Luca Daconto, Post-Doctorant, Département de Sociologie et de Recherche Sociale, Université de Milan Bicocca, luca.daconto@unimib.it.

Introduction : Alimentation, bien-être et vieillissement
L’alimentation est un élément essentiel du bien-être et de la qualité de vie des individus. Fondamentale pour apporter l’énergie nécessaire au fonctionnement de l’organisme, une alimentation saine représente aussi la condition pour prévenir et contenir l’apparition des maladies et des dysfonctionnements physiques (WHO et FAO, 2003). Comme la sociologie et l’anthropologie l’ont depuis longtemps souligné en étudiant les dimensions sociales et culturelles associées à sa consommation (McIntosh, 1996 ; Albala, 2014), la nourriture est également un moyen de sociabilité et de définition de l’identité individuelle et collective.

L’alimentation et les activités liées pourraient donc être définies comme des ressources ou opportunités (Dijst et Kwan, 2005), dont il faut assurer l’accès pour permettre aux individus de satisfaire, les besoins de base tels que l’apport d’énergie suffisante pour la subsistance de l’organisme, et ceux plus complexes associés aux besoins d’identité, relation et participation sociale.

Si cela vaut à chaque étape du cycle de vie, la question de l’accès à des aliments sains devient très importante pour la population âgée (Johnson et al., 2011), étant un élément clé pour favoriser un vieillissement actif et en bonne santé (WHO, 2002). Les personnes âgées, en particulier de 75 ans et plus, sont considérées comme une population parmi les plus vulnérables pour l’accès à la nourriture, en raison de la perte progressive d’autonomie associée aux processus de vieillissement et des difficultés à mener des activités quotidiennes, telles que se déplacer et se nourrir.

Dans ce cadre, l’article vise à mettre en évidence les différences entre territoires de ville et de montagne en termes d’accessibilité à la nourriture des personnes âgées. En premier lieu, les différentes composantes de l’accessibilité seront analysées à travers le concept de food-ability (Armstrong et al., 2009). Ensuite, il sera proposé un premier encadrement de conditions d’accès des territoires de ville et de montagne à travers l’application du concept de food-ability en Lombardie (Italie). En conclusion, l’attention sera portée sur le rôle que le territoire et les politiques publiques ont pour améliorer le food-ability des personnes âgées.

Food-ability : un outil pour évaluer l’accessibilité à la nourriture
L’accès à la “ressource” nourriture peut être synthétiquement défini comme la capacité des individus à se procurer, à tout moment, une nourriture suffisante, saine et nutritive leur permettant de satisfaire leurs besoins et préférences alimentaires. La possibilité d’accéder aux opportunités alimentaires est influencée par un ensemble de facteurs environnementaux et individuels interconnectés. Armstrong et al. (2009) identifient cinq variables principales qui contribuent à définir cette capacité, qu’ils appellent food-ability :

1. la disponibilité, ou la présence dans le système alimentaire d’une variété suffisante d’aliments nécessaires pour répondre aux besoins nutritionnels des consommateurs
2. l’accessibilité, c’est à dire la capacité des individus à atteindre, en temps appropriés, les lieux où les ressources alimentaires sont localisées ;
3. l’abordabilité, lié au rapport entre prix de vente et le pouvoir d’achat du consommateur ;
4. la conscience (awareness), c’est-à-dire l’ensemble de savoir et compétences nécessaires pour localiser, acheter, cuisiner et consommer les aliments ;
5. la pertinence (appropriateness), ou la capacité de l’offre disponible à satisfaire les préférences de groupes spécifiques (ex. religion, végétalien, etc.).

La littérature sur le sujet a souligné les effets négatifs, surtout en termes de malnutrition et inégalités sociales, liés au food desert (Walker, Keane et Burke, 2010) ou désert alimentaire, c’est-à-dire des zones, souvent rurales, de montagne, périurbaines ou “pauvres”, caractérisées par une plus faible accessibilité spatiale aux opportunités alimentaires.

Progressivement, l’attention s’est déplacée vers la question de l’accessibilité économique, puisque même la présence des ressources alimentaires peut se transformer en un food mirage (Donald, 2013) ou mirage alimentaire, si l’on ne dispose pas de ressources financières suffisantes pour se procurer des aliments sains.

En général, la métaphore du mirage alimentaire pourrait être utilisée pour mettre en évidence l’influence des facteurs qui entraînent la capacité à avoir accès à des aliments sains même dans une condition d’un bon niveau de proximité spatiale de l’offre alimentaire. À cet égard, le vieillissement, c’est-à-dire le processus universel, progressif, endogène et dégénératif (Henrad, 2007) qui progressivement limite l’autonomie des personnes, leur motilité (Kaufmann, 2002) et potentiel socio-relationnel et économique, peut s’associer à des contraintes sur l’accès à la nourriture.

Dans le prochain paragraphe, les conditions d’accès à la nourriture présentes dans les contextes urbains et montagnards seront encadrées à partir de différents travaux menés en Lombardie (Italie), afin de mettre en évidence l’influence du territoire sur la food-ability des personnes âgées, c’est-à-dire sur leur capacité à atteindre et profiter des aliments sains.

Le rôle du territoire : la food-ability dans les contextes urbains et montagnards en Lombardie
En Lombardie, le vieillissement de la population est un phénomène significatif, mais très variable dans l’espace. Il est plus fort dans les villes-centre de la Métropole de Milan et des Départements, ainsi que dans certaines communes de montagne, qui peuvent être aussi touchées par un dépeuplement, tandis que les zones péri-urbaines et les aires touristiques montagnardes voient rajeunir leur population (Colleoni et Caiello, 2013 ; Cholat et Daconto, 2017 ; Daconto, 2017). La situation est contrastée même en limitant l’attention à l’aire de la Convention Alpine. S’il y a une variabilité communale importante due à des facteurs locaux, il se dégage une tendance générale qui amène à une sur-représentation des aînés dans les principales villes, dans les vallées qui relient les principales centralités urbaines à l’intérieur de la convention alpine et certaines communes de montagne, qui par contre ne représentent qu’une faible part de la population départementale.

En déplaçant le regard vers l’ensemble de facteurs qui influencent le food-ability, un premier élément de différenciation entre espaces de ville et de montagne se lie à la disponibilité de l’offre alimentaire. Les analyses menées sur le sujet (Cholat et Daconto, 2017) ont montré que ce sont les centralités urbaines, la plaine et les vallées, qui ont une plus grande dotation des commerces alimentaires. Si les communes de montagne se caractérisent par une plus faible disponibilité de l’offre alimentaire, le moindre niveau d’accessibilité du commerce est balancé par la majeure disponibilité du sol pour une production agricole locale, l’horticulture et un rapport direct entre producteur et consommateur. De toute façon, un écart significatif se produit en correspondance avec les zones plus touristiques, où il y a une plus haute densité du commerce alimentaire, surtout dans les périodes les plus attractives.

La plus grande disponibilité et proximité de l’offre alimentaire dans les contextes urbains et touristiques laisse supposer que l’accès est plus facile dans ce genre de contextes que dans ceux de montagne à plus faible densité soit résidentielle et de service. Cela est vrai même en considérant la dimension de l’accessibilité liée au transport, compte tenu que l’offre est majeure dans les territoires à plus haute densité comme les centres urbains, tandis que les zones à plus faible densité deviennent plus dépendantes de l’automobile (Dupuy, 1999). Sur cet aspect, en montagne, le niveau d’accessibilité est sensible et peut varier selon le temps, les saisons et les conditions climatiques (ex. enneigement, fermeture de routes, etc.). En même temps, il ne faut pas oublier qu’il y a aussi quelques déserts alimentaires dans des espaces urbains et périurbaines (Daconto 2017).

Comme nous venons de le voir, le niveau d’accessibilité spatiale peut être très varié dans les espaces de ville et de montagne, qui ne sont pas un territoire homogène, même au niveau interne. En plus, il faut tenir compte l’influence sur le food-ability des facteurs individuels et subjectifs. Par exemple, les personnes avec un plus grand capital de mobilité (Kaufmann, 2002) peuvent répondre à travers la possibilité de choisir un mode de déplacement plus adapté aux contraintes. Au même niveau, la non disponibilité de la voiture, qui caractérise surtout les femmes âgées (Colleoni 2016), unie à une plus faible offre de services et à l’absence ou à la difficulté d’utilisation des autres modes de déplacement (transport en commun, mobilité active) peut amener à des situations d’inaccessibilité à la nourriture.

Dans certains cas, les contraintes d’accès peuvent être surmontées par la personne âgée à travers le recours à un ensemble de mobilités inversées (Cholat, Gwiazdzinski et Colleoni, 2017) induites par la nécessité de la personne à accéder, au moins indirectement (Hine et Grieco, 2003), aux opportunités alimentaires à travers par exemple les services à domicile ou le réseau de soutien (famille, voisins). Toutefois, même à cet égard il faut tenir compte des inégalités sociales par rapport aux ressources financières nécessaires à l’utilisation, par exemple, de services à domicile, et à la capacité de mobiliser le réseau de ressources et liens sociaux dans lesquels ils sont insérés qui, étant lié à la proximité spatiale (Ohnmacht et al., 2009), a une dimension territoriale qui peut faire émerger des différences entre ville et montagne et dont il faut tenir compte.

En plus, le food-ability est influencé par la propension à la mobilité, et donc à accéder aux opportunités, des individus. En général, les études sur la demande de mobilité mettent en évidence que les personnes âgées ont moins tendance à être mobiles par rapport aux autres populations, surtout celles âgées de 75 ans et plus (Colleoni, 2016). Cette propension dépend aussi du contexte territorial. En fait, malgré la plus grande disponibilité de services présente dans les contextes urbains, les personnes âgées sont moins mobiles dans les grandes villes par rapport aux petites (Colleoni 2016) à cause de contraintes majeures et compétences nécessaires à se mouvoir et accéder dans des systèmes complexes comme les grandes villes. Cela renvoie au thème plus général des dimensions socio-cognitives et affectives associé au mouvement dans l’espace et, indirectement, à l’accès à ses ressources. Le manque de confiance (le soi-disante self-efficacy, Bandura 1997) ou la perte de familiarité cognitive avec l’environnement (Ramadier, 2010) peuvent avoir l’effet de limiter l’accessibilité. Même l’expérience de la désorientation, fréquente chez les personnes âgées, peut avoir pour conséquence de réduire la mobilité et l’accès, comme en témoignent les diverses recherches sur la capacité à s’orienter et à trouver des produits alimentaires dans les grands magasins en présence ou en l’absence d’assistance (Meneely, Strugnell et Burns, 2009 ; Yin, Pei et Ranchhod, 2013).

Dans les pages précédentes, nous avons souligné que la food-ability possède aussi une dimension économique. Sur cet aspect il n’y a pas de recherches qui se sont focalisées sur les différences entre ville et montagne à l’intérieur de la région Lombardie. De toute façon, en considérant les résultats de l’enquête sur les revenus et les conditions de vie réalisées (ISTAT 2015), on peut affirmer que la situation de la population âgée est très contrastée due à l’effet de caractéristiques socio-démographiques des individus et/ou ménages. En fait, plus que les couples, notamment ceux avec un niveau d’éducation plus élevé, ce sont les aînés vivant seuls, en particulier les femmes, qui sont plus touchés par la vulnérabilité financière. L’inaccessibilité économique ne s’associe pas seulement à la pauvreté et au système de secours alimentaire territorial (Toldo, 2018). La vulnérabilité économique signifie aussi pouvoir manger moins à certains moments, comme démontrent les épisodes temporaires d’insécurité alimentaire repérés dans des ménages âgés de 75 ans et plus à Milan (Daconto, 2017). Plus généralement, les contraintes financières sont en mesure d’influencer les habitudes alimentaires et la qualité de l’alimentation, par exemple en évitant d’acheter des produits plus sains.

Pour l’analyse du food-ability il faut aussi tenir compte du rôle joué par ce que Armstrong et al. (2009) appellent awareness, c’est-à-dire l’ensemble de savoirs et compétences nécessaires pour acheter, cuisiner et consommer les aliments, un facteur étroitement lié aux caractéristiques des sujets. Tout d’abord, cette “conscience” est très variable en fonction des effets du processus du vieillissement sur le niveau d’autonomie de la personne âgée. Pour cette raison ce sont surtout les aînés plus âgés, notamment les 80 ans et plus, et les personnes vivant seules à être plus vulnérables sur cet aspect de la food-ability. La comparaison de genre met en évidence que les femmes ont une plus grande awareness, ce qui se traduit dans la tendance à suivre des habitudes alimentaires plus saines par rapport aux hommes (Daconto 2017).

Conclusions : vieillissement, food-ability, territoire et politiques publiques
L’article a souligné l’importance de l’alimentation pour la qualité de vie de la population âgée et il a identifié, en faisant référence au concept de food-ability, l’ensemble des facteurs qui contribuent à définir la capacité des personnes âgées à accéder à la nourriture. Ce concept s’est révélé très utile pour comprendre le rôle du territoire sur le food-ability des personnes âgées. L’encadrement de différentes conditions d’accès à la nourriture dans les contextes de ville et de montagne a montré l’extrême hétérogénéité de situations, ce qui rend difficile de définir un modèle général. En premier lieu, cela tient au fait que la “montagne” et la “ville” ne sont pas des contextes homogènes en termes de morphologie socio-spatiale, dotation et niveau d’accessibilité des opportunités alimentaires et caractéristiques de la population résidente. Deuxièmement, la capacité à accéder aux opportunités alimentaires dépend aussi des besoins, ressources, préférences et contraintes des personnes âgées et du rapport entre aînés et territoire.

En l’absence d’une recette valable dans tous les contextes et périodes pour améliorer le food-ability des personnes âgées, il faudrait que les politiques publiques tiennent compte de cet entrelacement de facteurs avec le but principal de rendre le territoire plus pertinent (un autre facteur du food-ability) et approprié aux besoins et ressources à disposition de la personne âgée. Ici il est utile de faire référence à la stratégie de « les communautés amies des aînés » (age-friendly communities, WHO 2007), fondées sur l’idée de créer un espace-temps et une communauté habilitante, capable d’adapter sa structure, ses services et son fonctionnement afin d’être accessibles et inclusives par des personnes âgées avec des besoins et capacités différents. Finalement, pour améliorer l’habileté des aînés à accéder à la ressource nourriture, il est nécessaire de prendre en considération, dans une approche multi-sectorielle, multi-acteurs, multi-niveaux (Borrelli et Mela, 2017), l’ensemble des contraintes et opportunités territoriales par rapport aux ressources psycho-physiques, économiques et socioculturelles à disposition de la personne âgée.

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